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冷卻間是對(duì)食品進(jìn)行冷卻加工的房間。其特點(diǎn)是食品熱負(fù)荷較大，既要迅速降溫，又不能降得過低，使食品產(chǎn)生凍害。肉類冷卻間主要用于豬、牛、羊等肉類的冷卻加工。
1.冷卻的目的
肉類冷卻的目的是迅速排除肉體表面的水分及內(nèi)部的熱量，降低肉體深層的溫度和酶的活性，延長(zhǎng)肉的保鮮時(shí)間，并且有利于肉體保水。
2.冷卻條件
肉類汁液冰點(diǎn)為一0.6 一 1. 2℃。在宰殺后的肉胭體溫度為35左右時(shí)將其送人冷卻間，設(shè)計(jì)庫(kù)溫為0--2左右，在冷卻問內(nèi)把肉溫降至4℃。在冷卻過程中，冷間的貨間風(fēng)速以不超過2m/s為合適，一般采用0. 5m/。以上?？諝庋h(huán)次數(shù)50 -60次/h，冷卻時(shí)間10 -- 20h。rou體平均干耗約1.3%。
3.冷卻方法
目前冷卻問大多采用空氣冷卻方式，空氣流吸取肉體的熱量再傳至蒸發(fā)器。
肉類經(jīng)屠宰、修整、檢驗(yàn)和分級(jí)后，應(yīng)立即送入冷卻間保持問距3 -5cm,以保證空氣的均勻流通。不同等級(jí)種類的肉類均應(yīng)分室冷卻。以使全庫(kù)能在相近時(shí)間內(nèi)冷卻完畢，整個(gè)冷卻過程不要超過24H.
國(guó)外流行兩段法對(duì)肉類進(jìn)行快速冷卻，前后兩階段分別采用不同的溫度和風(fēng)速。di一階段，溫度為一10--15`C，空氣流速為1. 5 - 3 m/s，冷卻1 -4h。第二階段，庫(kù)溫為一I左右，一空氣流速為0.5一1. 5m/s，冷卻10一15h
4.肉類冷卻間的氣流組織
目前，國(guó)內(nèi)主要采用縱向配風(fēng)的送風(fēng)方式，一設(shè)置落地式冷風(fēng)機(jī)，無(wú)風(fēng)道短風(fēng)管，大口徑圓形噴口集中送風(fēng)，利用空氣射流強(qiáng)制空氣循環(huán)。
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冷庫(kù)板預(yù)熱處理的目的是清理鑄錠和鍛造時(shí)所引起的組織不均勻性，改變碳化物的形態(tài)及其分布特征，為熱處理做好必要的原始組織準(zhǔn)備。在冷庫(kù)板中，如果碳化物顆粒尺寸過大、形態(tài)不良或者偏析嚴(yán)重，熱處理后將造成基體組織和硬度的不均勻，導(dǎo)致工作層發(fā)生剝落的幾率增加和降低熱沖擊抗力。
為進(jìn)一步改變組織均勻性，改變碳化物的形態(tài)及其分布特征，為冷庫(kù)板熱處理做好必要的原始組織準(zhǔn)備，鍛造后采取了預(yù)備熱處理，工藝主要采用球化退火十調(diào)質(zhì)工藝。通過熱處理，使組織的均勻性取得較大改變。
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鮑魚速凍冷庫(kù)建造保鮮技術(shù)，保持鮑魚鮮度如初:
以鮑魚中心溫度達(dá)到-50℃所需要的時(shí)間進(jìn)行實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，經(jīng)過預(yù)冷的鮑魚明顯縮短快速冷凍所需要的時(shí)間，zui快降溫時(shí)間提高了17%左右。降低鮑魚的初始溫度，可有效的減少鮑魚快速冷凍所需要的時(shí)間，提高鮑魚快速冷凍的效率。
速凍鮑魚的凍結(jié)速度很大程度的影響了鮑魚的品質(zhì)，我國(guó)人民對(duì)冷凍食品之所以更為排斥，主要因?yàn)槟壳拔覈?guó)市面上的冷凍鮑魚冷凍時(shí)間過長(zhǎng)、冷凍溫度達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致生鮮食品的組織受損，風(fēng)味不佳，不達(dá)標(biāo)的低溫儲(chǔ)存造成的不僅是水分流失，許多營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、維生素等含量也會(huì)嚴(yán)重流失，這也是與我國(guó)低溫技術(shù)與工程質(zhì)量良莠不齊有很大的關(guān)系。
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