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冷卻間是對(duì)食品進(jìn)行冷卻加工的房間。其特點(diǎn)是食品熱負(fù)荷較大，既要迅速降溫，又不能降得過低，使食品產(chǎn)生凍害。肉類冷卻間主要用于豬、牛、羊等肉類的冷卻加工。

1.冷卻的目的

肉類冷卻的目的是迅速排除肉體表面的水分及內(nèi)部的熱量，降低肉體深層的溫度和酶的活性，延長(zhǎng)肉的保鮮時(shí)間，并且有利于肉體保水。

2.冷卻條件

肉類汁液冰點(diǎn)為一0.6 一 1. 2℃。在宰殺后的肉胭體溫度為35左右時(shí)將其送人冷卻間，設(shè)計(jì)庫溫為0--2左右，在冷卻問內(nèi)把肉溫降至4℃。在冷卻過程中，冷間的貨間風(fēng)速以不超過2m/s為合適，一般采用0. 5m/。以上?？諝庋h(huán)次數(shù)50 -60次/h，冷卻時(shí)間10 -- 20h。rou體平均干耗約1.3%。

3.冷卻方法

目前冷卻問大多采用空氣冷卻方式，空氣流吸取肉體的熱量再傳至蒸發(fā)器。

肉類經(jīng)屠宰、修整、檢驗(yàn)和分級(jí)后，應(yīng)立即送入冷卻間保持問距3 -5cm,以保證空氣的均勻流通。不同等級(jí)種類的肉類均應(yīng)分室冷卻。以使全庫能在相近時(shí)間內(nèi)冷卻完畢，整個(gè)冷卻過程不要超過24H.

國外流行兩段法對(duì)肉類進(jìn)行快速冷卻，前后兩階段分別采用不同的溫度和風(fēng)速。di一階段，溫度為一10--15`C，空氣流速為1. 5 - 3 m/s，冷卻1 -4h。第二階段，庫溫為一I左右，一空氣流速為0.5一1. 5m/s，冷卻10一15h

4.肉類冷卻間的氣流組織

目前，國內(nèi)主要采用縱向配風(fēng)的送風(fēng)方式，一設(shè)置落地式冷風(fēng)機(jī)，無風(fēng)道短風(fēng)管，大口徑圓形噴口集中送風(fēng)，利用空氣射流強(qiáng)制空氣循環(huán)。

了解哪些因素會(huì)影響冷庫設(shè)計(jì)造價(jià)是非常重要的:

　　【地域】:冷庫建造地域外界環(huán)境會(huì)直接影響冷庫材料的選擇及數(shù)量；

　　【溫度】:相同庫容量，冷庫溫度越低冷庫設(shè)計(jì)造價(jià)則越高。常見冷庫溫度有0~5℃果蔬冷庫，-15~-25℃低溫冷凍庫，-30~-60℃超低溫速凍庫，15~20℃常溫陰涼庫；

　　【大小】:冷庫容量越大造價(jià)高。所需制冷量、保溫材料越多，自然冷庫價(jià)格也越高；

　　【功能】:一些特殊性質(zhì)的冷庫，要比普通的冷藏保鮮庫造價(jià)高，比如：防爆庫，氣調(diào)庫；

　　【系統(tǒng)】：冷庫方案不同，制冷系統(tǒng)也有多重選擇途徑，機(jī)組品牌差異，價(jià)格相差較大；

　　【分間】：相同容量冷庫，分割間數(shù)不同，冷庫設(shè)備配置數(shù)量也不同，這些也是影響*終冷庫價(jià)格的關(guān)鍵因素之一。

 冷庫溫度：

新融制冷建議，在食用西瓜冷庫工程的時(shí)候?qū)囟瓤刂圃谖宥鹊搅戎g合適，特別是在西瓜儲(chǔ)存的初期，應(yīng)該使用逐步降溫的一個(gè)方式，然后才可以進(jìn)入到正常儲(chǔ)存，按照這樣的一個(gè)方法，才能夠讓西瓜所具有的生理病害因此減少，也可以提升西瓜的儲(chǔ)存質(zhì)量。

在炎熱的夏季，如果我們需要從冷庫工程中取出西瓜，那么瓜面上往往都會(huì)出現(xiàn)水珠凝結(jié)的現(xiàn)象，出貨后貨架期一般性都是很短的，所以我們?cè)诔鰩熘耙矐?yīng)該進(jìn)行逐步升溫的一個(gè)處理，等到西瓜的溫度逐漸升高之后才能夠拿出冷庫工程，這對(duì)于西瓜的質(zhì)liang保證會(huì)有一定的促進(jìn)作用，也能夠有效的延長(zhǎng)貨架期。

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